Ăn Món Don Xứ Quảng Mà Nhớ Quê Nhà...


	Ký ĂN MÓN DON XỨ QUẢNG MÀ NHỚ QUÊ NHÀ...

	Một anh bạn, gốc dân Quảng Ngãi, kiếm sống chỉ bằng mấy giờ dạy kèm Anh ngữ, có nhã ý mời tôi đi ăn một món đặc sản của quê anh. Ngại cho túi tiền của anh, tôi từ chối thì anh nói ngay “rẻ thôi mà!”. Cái quán xập xệ nằm ở đầu đường Bình Giả. Chị chủ quán, có vẻ trầm lặng, không đon đả với khách nên chúng tôi cũng ngại, không hỏi là từ vùng nào ở ngoài đó mà có món hiếm này. Mấy chữ DON QUẢNG NGÃI được ghi trên hàng đầu cái bảng lớn treo trước quán khá gây ấn tượng. Bên trong quán lại có thêm hai poster quảng cáo “Bia Dung Quất – bia Quảng”, và không thấy nhãn bia nào khác có mặt trên vách. Nhưng tôi lại thầm hiểu nếu như chủ nhân ở đây có tánh hơi chảnh (từ thông dụng của dân Sàigòn hiện nay, để nói đến người có tính kiêu hãnh, làm bộ làm tịch) thì chỉ là chảnh vừa phải thôi. Kìa, mấy chữ “Cháo gà, vịt – Tiết canh – Hủ tíu” nhỏ hơn chữ don nhiều nhưng phần thông báo món ăn này chắc chắn là quen thuộc hơn, thu hút hơn đối với số khách tứ xứ vãng lai, qua lại khu vực Tân Bình sầm uất này. Có lẽ người ta cần sống thực tế trước cái đã, sau đó mới từ từ mà hoài niệm, nhớ nhung - hay phục hiện một điều gì đó mà tình cảm ta đã ghi khắc, hướng về quê hương mình. Tất nhiên là người xứ Quảng, như bạn tôi, hay một bác lớn tuổi, hay một cặp trai gái đang ngồi ở những bàn kế cận, thấy chữ don kia thôi cũng đủ cho họ bâng khuâng, rồi tự hẹn với lòng, rồi đưa tin, rủ rê bạn bè đồng hương hay khác xứ, một ngày nào đó đến quán don. Anh bạn bắt đầu câu chuyện một cách chậm rãi, chủ đề duy nhất: món ăn xứ Quảng. Như thói quen nhà giáo, anh không quên nêu một câu trong sách Non Nước Xứ Quảng của tác giả Phạm Trung Việt : “Món ăn đặc biệt Quảng Ngãi gồm chim mía, cá bống và don”. Ốc don thuộc loài sò hến, chỉ dài 1 hay 1.5 cm và phần ruột, giống cái lá phổi nhỏ xíu, có mùi tanh thoang thoảng của hải sản nhưng rất ngon ngọt. Sau khi rửa sạch, người ta luộc cả rổ don rồi mới tách ruột don. Kế đó, ruột don nấu với nước luộc ban đầu (đã đãi sạch vỏ don cùng sạn, cát) mà thành món cháo, món canh rau muống hay món tôi đang ăn. Ruột don còn được làm gỏi với bí đao, được băm nhỏ pha vào nhân bánh bèo, hay trộn vô mắm ruốc Huế cho lạ khẩu vị... Trước mắt tôi hiện giờ là một tô don đúng điệu Quảng mà tôi tin rằng chị chủ quán kiêu hãnh, ít nói kia chắc là không thèm tạo ngọt cho nước dùng bằng xương heo, củ cải trắng hay thậm chí bằng cái con anh em ruột với con don là con hến. Màu nước dùng hơi vàng đục, nóng hổi, có nêm một chút rau thơm. Nhưng... quá ít, chỉ chừng được nửa tô nước dùng. Tôi liên tưởng ngay đến món mì Quảng, bao giờ cũng ít nước lèo, nói theo dân Nam bộ. Phần “nồng cốt” của món ăn là ruột don ở đáy tô còn có vẻ tượng trưng, “lấy hương lấy hoa” hơn nữa: võn vẹn chừng đầy một muỗng canh. Ngược lại, như để phần nào an ủi sự háo ăn của thực khách, món phụ ăn kèm không-thể-thiếu là cái bánh tráng gạo thì to đùng, người ăn cứ thong thả bẻ ra miếng nhỏ mà bỏ vô tô. Chén ớt trái và chai nước mắm để trên bàn cũng nhỏ nhắn, thấp bé, không hề giống những chai xì dầu, hủ tương đen đỏ, rổ rau thơm to tê, ngồn ngộn, chiếm gần hết mặt bàn trong những quán hủ tíu hay quán phở. Dù sao đây cũng là một món ăn giản dị, không màu mè, không đòi hỏi gia vị, rau rá, nước chấm làm riêng..., vốn là những thứ “phụ tùng” cầu kỳ, rắc rối. Don không bốc mùi thơm, béo ngào ngạt nhưng lại ngon đậm đà, lãng đãng mùi vị của sông nước, đồng nội. Tôi tẩn mẩn bẻ vụn bánh tráng bỏ vào tô, thú vị nghĩ rằng kiểu ăn dân dã này không thể nào bị xếp vô fastfood là những thứ tôi không ưa nổi. Cụng nhẹ ly bia Dung Quất, người bạn nói còn có món don chiên dòn - chế biến mắc công hơn một chút - nhưng nhậu với rượu đế thì đả lắm. Anh nhấn mạnh món don này thích hợp với dân nghèo, dân lao động. Vào những cữ bắt đầu đói bụng như lúc 9 – 10 giờ sáng hay 2 -3 giờ xế trưa, ở ngoài đó, người ta có thể kêu gánh don lại mà làm một hơi hai, ba tô nếu gặp người ăn mạnh. Thật dễ ăn! Vâng, đúng như người bạn nói, món don rất dễ ăn. Còn đặc biệt dễ với những ai không còn có răng cỏ đầy đủ - như bạn tôi đây, mấy năm rồi không có tiền đi làm răng giả – là cứ múc bánh tráng ngâm nước don đưa lên miệng là nuốt tuồn tuột, khỏi nhai . Nhưng tôi còn cảm thấy món này dễ ăn theo nghĩa khác. Tô don cùng bánh tráng ở quán này giá chỉ có 5000 đồng, chỉ bằng phân nửa giá tô phở hay tô hủ tíu hạng trung bình. Với những gánh don ở dưới quê xứ Quảng, giá chắc còn thấp hơn nhiều, ăn một hơi hai ba tô cũng chẳng tốn bao nhiêu. Chai bia Dung Quất đem vô bán ở đất Sài Gòn này cũng chỉ có 6000 đồng một chai, còn hương vị thì xin thưa thật là lạt lắm. Chắc phải cỡ chục chai mới đủ sức làm tôi say, mới đủ sức đưa tôi ra khỏi những nghĩ suy nặng nề giờ này... Sao cái gì anh bạn xứ Quảng giới thiệu về quê hương anh cũng ẩn nhẫn, nhỏ bé? Nhìn anh còm cõi, khẽ khàng bẻ nhỏ, bẻ thật nhỏ những miếng bánh tráng bỏ vào cái tô don đã cạn nước, mà hình như mới đây ở đáy tô cũng có chút ít thịt cái loài ốc chút xíu này nhưng được người ăn để dành lại rất lâu, tôi mơ hồ hình dung ra hình ảnh ảm đạm về những người nghèo miền Trung. Không có gì nhiều để lựa chọn,và cũng với phong cách ăn uống lặng lẽ, dè xẻn như bạn tôi, họ đã thường ăn bánh tráng gạo – những cái bánh to, dày, thô kệch nhưng thật xứng đáng đóng vai chính yếu cho món don - nhúng nước luộc don, xem như là bữa ăn nhẹ, chỉ tạm thời đánh lừa cái bao tử lép kẹp để lấy lại sức mà đi cày tiếp. Tôi lại nhớ đến những ngày thơ ấu ở miền quê cát trắng của tôi. Ở Nha Trang xa xưa, món quà bánh rẻ tiền, dễ có nhất để ăn sáng hay ăn bất cứ khi nào đói bụng cho bọn trẻ đi chân đất, cũng là món bánh tráng gạo. Bánh tráng Khánh Hòa cũng thô kệch, không mỏng manh, đẹp mã như bánh tráng ở Sài Gòn nhưng lạt và dai hơn và ở các tiệm tạp hóa, quán xá ọp ẹp nào đó nằm bên vệ đường bọn tôi đi học hay đi chơi cũng đều có. Bỏ đồng bạc học trò ra, bạn có ngay mấy cái bánh để đem đi nhúng nước, rồi xin chút nước mắm, nước tương gì đó - được mắm nêm thì ngon ơi là ngon! Sang trọng, khó kiếm hơn là món bánh căn – trong Nam gọi là bánh khọt – và bánh ướt chấm mắm nêm hay nước mắm pha loảng trộn mỡ hành. Và được tụi nhỏ nhà nghèo coi như món “quí tộc” là cái món cá nục – thứ cá rẻ ối ở miền biển – kho lạt, không bột ngọt, không bỏ màu, thường được đựng trong những cái xoong móp méo, đen thui đen thủi của bà bán bánh căn ở chợ Phương Sài. Bỏ thêm ít đồng ra nữa, bạn có một, hai con cá nục kho như thế để cuốn bánh tráng hay ăn chung với bánh căn mới bùi, béo làm sao! Mấy năm trước, một tay Việt kiều đồng hương đã cùng tôi vượt mấy trăm cây số trở về quê cũ, tìm đến mấy cái chợ Phương Sài, Phường Cũi, Kim Bồng ngày nào... Cảnh cũ người xưa đã không còn mà món ăn xưa cũng bặt tăm. Trước một vài tay nhà giàu địa phương vốn là bạn bè cũ, tôi giả đò lục trí nhớ, kể ra những món ăn hảo nhất của cả bọn hồi còn đi học chung, nhưng không ông bạn cũ nào nhắc đến món bánh tráng cuốn cá nục. Có phải tôi kiêu căng, lập dị quá không? Buồn quá, nói bục ra tên món này thì mấy ông tỏ vẻ ngạc nhiên đầy thương hại, vỗ vai tôi khen trí nhớ tốt. Họ cười lớn, nói “ Tưởng nem công chả phượng, đặc sản Nha thành thứ dữ nhứt gì chớ! Bánh tráng với cá nục thôi hả? ”, rồi ân cần mời chúng tôi đi ăn... nhà hàng, rồi vô khách sạn Tây để massage, để nếm “đặc sản” tươi mát, ngà ngọc ở đây luôn cho khoái. Tôi nói không thích đi nhà hàng thì bạn bè cũng chìu. Họ mua về cả đống cả thiên cá nục, cá bạc má, cá nhám rào, mực, tôm... tươi ngon nhất để hấp cuốn bánh tráng với thứ mắm nêm hảo hạng. Vậy mà tôi không thấy ngon miệng như hồi hơn 40 năm trước, dù giờ này thì ngồi giữa bàn tiệc “quí tộc” ê hề, còn hồi đó, lũ trẻ nghèo khó chúng tôi cứ giành nhau từng miếng bánh tráng rách... Nếu trong cuộc đời, mỗi chúng ta lại có một loại trí nhớ, tạm gọi là ký ức ẩm thực, thì sẽ là thứ ký ức khó tánh nhất, hiểu theo nghĩa khó phục hiện nhất, không phải là chỉ vì nó được hình thành, tích lũy qua phán đoán, lý trí phức tạp, nêm nếm “kén cá chọn canh” tỉ mỉ, lâu dài. Như ở trường hợp bọn trẻ nhà nghèo chúng tôi - nó gắn liền với những tình cảm, cảm xúc mà người ta đã sống trong một quãng đời, một thân phận không-hề-được-chọn-lựa. Ở một thời điểm quá khứ, ký ức ẩm thực này đã chỉ được hình thành sau không biết bao nhiêu là ước ao đơn sơ, giản dị nhất, thèm khát bé mọn, ngây thơ nhất về một món thực phẩm trần gian nào đó – theo nghĩa hẹp là chuyện ăn uống – nói theo André Gide. Chúng ta hay gọi đùa những người háo ăn, thích nếm món ngon vật lạ là người có “ tâm hồn ăn uống”. Cách gọi rất dí dỏm, có tính hài hước cao, nhưng cũng không phải là quá hoang tưởng, hoàn toàn xa lạ với thực tế nhân sinh. Tôi tin rằng phần ký ức ẩm thực nặng cảm tính như đã nói, đã là một thành phần có thật trong tâm hồn ta. Sau khi tựu thành, nó sẽ đi theo ta suốt cuộc sống, thường xuyên can thiệp vào vị giác, khứu giác, cùng khả năng thưởng thức hương vị của ta trong mọi sinh hoạt ăn uống. Có câu “Bá nhân bá bao tử”, ký ức góp phần làm nên khẩu vị riêng của mỗi người một cách bảo thủ, lì lợm, mặc cho ai đó có thể ăn, nếm đến món ăn thứ... triệu triệu gì đi nữa trong cái phận sinh tử hữu hạn của loài nguời... - Sao im lặng vậy? Hay gọi thêm chai nữa? À ông nên biết là nguồn ốc don rất ít ỏi vì tụi nó chỉ sống ở nước chè-hai, tức lờ lợ nửa mặn nửa ngọt của sông Trà quê tôi thôi, giống như con hàu sống ở sông Long Sơn, Bà Rịa quê của bà xã ông mà ông kể vậy. Và ngon nhất chỉ có don ở khúc sông Trà chảy ngang thôn Vạn Tường, tôi còn nhớ thuộc xã Tư Nghĩa, quận Tư Bình thời trước, nay hình như đổi thành huyện Bình Sơn... Quê tôi đã có câu ca dao, lưu truyền từ rất lâu đời “ Con gái lầu son không bằng tô don Vạn Tường”... - Hả? Ông... mới nói gì? Vạn Tường? - Đúng, Vạn Tường chớ còn ở đâu hơn được chỗ đó? Ông làm sao vậy ? Hồi xưa có em nào, bồ nào của ông là dân Vạn Tường xứ Quảng hả? Giỏi thiệt, giờ này mới khai ra! Không phải là tôi bị “làm sao”, cũng không có cô bồ cũ nào của tôi là dân Vạn Tường, mà chính là vùng đất Vạn Tường yêu dấu của bạn tôi mới là đang bị rơi một tình thế không vui vẻ gì. Một lần nọ, tôi đã chú ý đến một bài đăng trên một tờ báo ở Sàigòn, tựa là Vạn Tường – thành phố lỡ nhịp. Thì ra từ năm 1993, trong khuôn khổ tổng dự án lập ra Khu công nghiệp lọc hóa dầu Dung Quất, một trong ba dựa án chính cho toàn khu này là xây dựng nên thành phố Vạn Tường với qui mô thiết kế tới 2400ha và dự kiến sẽ là nơi sinh sống của 15,000 – 20,000 dân. Ở trung tâm thành phố, nhiều công trình đã hoàn tất như công viên, quãng trường, bệnh viện, công sở, cung văn hóa – thể thao.v.v.., nghĩa là mô hình đô thị đã rõ nét, nhưng.... Số “tân thị dân” ấy vốn là dân quê làm ruộng hay chài lưới ở huyện Bình Sơn và đất đai của một số người đã chịu giải tỏa trắng để dành chỗ cho nhà máy lọc dầu mới khởi công năm 1998. Hàng ngàn người đã tạm bỏ lại ruộng đồng, nhà cửa, tìm vào cái thành phố đang xây dựng kia do kỳ vọng vào một tương lai xán lạn. Rồi đã nhiều năm trôi qua, mọi việc hầu như dậm chân tại chỗ, đến nổi tháng 3/2005 có quyết định chuyển Khu Công nghiệp lọc hoá dầu thành Khu kinh tế Dung Quất để mở cửa đón những nhà đầu tư khác ngoài ngành dầu khí. Nhiều người dân đành quay lại ruộng vườn sản xuất, sống “một cảnh hai quê”. Nhiều thanh niên đã được cho học xong nghề công nhân lọc dầu, khi trở về thì thất nghiệp, may mắn thì kiếm được việc làm ở khu cảng nước sâu – nơi nhộn nhịp nhất hiện nay ở khu kinh tế Dung Quất – hay tệ hơn, vô Sài Gòn bán mì gõ! Cái tên Vạn Tường đã được dành cho một thành phố dự kiến rất hiện đại và sầm uất, mở đầu cho sự trổi dậy, khấm khá hơn cho một khoảnh đất miền Trung “đất cày lên sỏi đá”, hứa hẹn làm chỗ dựa đổi đời cho đám dân nghèo miền Trung luôn chịu thương chịu khó. Tiếc thay, hiện thành phố ấy vẫn còn trì trệ ở giai đoạn xây dựng dở dang. Còn một cái thôn nhỏ bé, mang tên gốc là Vạn Tường, khuất lánh ở một quãng sông Trà nước chè-hai, có ở xa cái thành phố mới lắm không? Và con ốc don cũ xưa, vang danh ngon nhứt đất Quảng của thôn ta đâu rồi? Tất cả chúng ta vẫn đang sống thở, vẫn làm lụng, vẫn hướng về phía trước, nhưng đâu đây dường như lại có tiếng thở dài thầm lặng của ai đó...
	PHẠM NGA

ĂN MÓN DON XỨ QUẢNG MÀ NHỚ QUÊ NHÀ...